Fisk till nyår

Imorgon är det nyårsafton och en trerätters middag är givetvis planerad! Till nyår är det ju så att de flesta väljer att ha en finare kött eller en god fisk. Här blir det fisk till huvudrätt i år! Vi har faktiskt köpt fisken online, det via Sydfisk - Fiskbilen i Malmö. Till förrätt blir det råraka med rom och till efterrätt blir det pannacotta. Tänkte jag ska dela med mig av det recept vi ska gå efter imorgon.

Torskrygg med västerbottensost, rödvin och syrad lök

Ingredienser

600 g torskrygg, alt hälleflundra [150 g/person]
smör
färsk timjan
Syrad röd steklök
3 röda steklökar
0,5 dl ättika
1 dl strösocker
1,5 dl vatten
Västerbottenspuré
8 potatisar
2 dl crème fraîche
1,5-2 dl vispgrädde
200-250 g Västerbottensost, riven
salt
vitpeppar
Västerbottenschips
0,5-0,75 dl Västerbottensost, riven
Beurre rouge - sås
1 msk strösocker
3,5-4 dl rött vin
1 bananschalottenlök, hackad
1 klyfta vitlök, skalad och delad i två
0,5 dl vatten
1,5 tsk oxfond
1 msk balsamvinäger
1 tsk rödvinsvinäger
1,5 tsk balsamico, Modena IGP
ett par kvistar färsk timjan
0,5 krm arrowrot (pudra i och rör tills såsen tjocknar en aning)
75 g smör

Gör så här

Syrad rödlök
Koka upp vatten, socker och ättikssprit tills sockerkristallerna smält helt. Ta bort från plattan och låt svalna en aning.
Skala och skiva upp små båtar av steklökarna (dela löken i små klyftor). Lägg lökbitarna i en burk med lock och häll över ättikslagen. Stäng locket och låt stå ett dygn alt minst 4-6 h innan servering (kan förberedas långt innan).
Västerbottensostpuré
Skala och dela potatisen i mindre bitar. Skölj av i kallt vatten så att stärkelsen försvinner. Koka potatisen ca 18-20 min tills en sticka går lätt igenom. Häll av potatisen och pressa den genom en potatispress ner i en kastrull.
Tillsätt crème fraiche, riven västerbottensost och häll ner grädden successivt (bättre att ta för lite vätska än för mycket så kan man känna sig fram sen till rätt konsistens).
Smaka upp med salt och vitpeppar och mixa till sist purén med stavmixern till en slät och fin puré (jag mixar i slutet för att minimera risken att purén blir som ”lim”). Jag har inget smör i denna puré, den blir toppen utan. Men vill man så kan man såklart klicka i en klick smör
Västerbottenschips
Lägg en näve västerbottensost i mitten på en stekpanna, gärna teflon. Låt osten smälta ut till en ”ö” och få rostas på medelhög värme i ca 4 min tills det går lätt att vända den med en stekspade. Blir osten bränd får den lätt en bismak så var försiktig med värmen. Håll koll (men bubbla skall det göra hela tiden).
Vänd på ostchipset och låt rostas en liten stund till (2-3 min räcker). Lägg över chipset på hushållspapper och låt svalna helt. Bryt sedan chipsen i 4 delar. Repetera tillvägagångssättet med ännu ett till stort chips.
Beurre rouge - sås
Måtta upp socker i en kastrull. Sätt plattan på medelhög värme och låt sockret karamelliseras. Dvs bli gyllenbrunt, men inte bränt. När sockret är gyllene till färgen häll över vinet. ”poff” kokar till en aning!
Tillsätt alla andra ingredienser förutom Arrowrot och smöret. Dem avslutar vi såsen med. Låt såsen koka/reducera ner till hälften ca 5 min.
Häll bort lök- och timjanrester och häll ner reduceringen i en kastrull igen. Rör i arrowrot, vilket gör såsen en aning tjockare utan att tillsätta någon smak (maizena och potatismjöl ger en bismak och mjölighet). Montera till sist ner smöret och rör till en härlig Beurre Rouge (såsen skall inte vara tjock, men heller inte som vatten. Ett mellanting). Smöret gör att såsen får en härlig konsistens också.
Torskrygg eller hälleflundra
Rimma fisken redan några timmar innan tillagning. Det räcker med att salta den runt om lite lätt och lägga plast över. Låt vila! (Rimma gör man för att den skall få en jämn och fin sälta och att det hjälper till att hålla ihop filén bättre vid tillagning.)
Lägg upp fiskfiléerna på en ugnsform. Lägg på en skiva smör på varje, en timjankvist och skjutsa in i ugnen på 125 grader i ca 20-25 min. Kör fisken till rätt innertemperatur, torskrygg 47 grader, hälleflundra till 48 grader. Vill man ångbaka fisken och man inte har en ångugn så lägg folie över formen, men sätt i en termometer som visar innertemperaturen. Fisken måste bli perfekt!
Önskas fisken köras Sous Vide – vakuumpacka den rimmade fisken med smör och timjan. Kör filéerna på önskad grad, 47 eller 48 grader, i 20-25 min.

30 dec 2021